بررسی تأثیر صمغ‌ های مرو و گوار و امولسیفایر داتم بر کیک فنجانی فاقد گلوتن بر پایه آرد بلوط و آرد برنج

سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پروالمین چاودار )سكالین)، جو (هوردئین) و احتماالً یوالف (آویدین) که دارای ترکیب آمینواسیدی مشابه گلیادین می‌باشند، ایجاد شده و یكی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب میگردد. در این بیماری خودایمن گوارشی، پرزهای روده کوچک آسیب میبینند و به‌صورت پهن و مسطح در می‌آیند که منجر به تخریب ساختمان کرکی روده کوچک شده و ایجاد غشای مخاطی صاف می‌کند که با عالئمی نظیر سوء هاضمه شدید، کاهش وزن یا چاق شدن، اسهال، کمخونی، خستگی، ادرار کم رنگ و شدید، نفخ شكم و بیماری‌های استخوانی همراه است . برای این بیماری راه درمانی وجود نداشته و تنها درمان ممكن این است که محصولات حاوی گلوتن به‌طور کامل از رژیم غذایی فرد حذف شده و فرد مبتال از یک رژیم فاقد گلوتن در تمام عمر استفاده کند.

در ادامه با باریجه همراه باشید.

آرد برنج به‌عنوان یک آرد بدون گلوتن، دارای طعم مطلوب، رنگ سفید، هضم‌پذیری ساده و غیر حساسیت‌زا است و یكی از مناسب‌ترین مواد اولیه در تولید محصوالت بدون گلوتن شناخته می‌یشود .مقادیر کم سدیم، عدم حضور گلیادین، وجود کربوهیدرات‌های قابل هضم و قیمت پایین، آن را به غله‌ای مناسب برای بیماران سلیاکی تبدیل ساخته است.

موسیالژ دانه مرو ( Salvia macrosiphon )نیز با دارا بودن رفتار غیرنیوتنی و شل‌شونده با درجه برش و کم تاثیر نسبت به تغییرات دمایی  یرای بهبود پارامترهای کیفی محصولات صنایع پخت و نان محسوب مناسب است . داتم یک امولسیفایر غیریونی است که به علت ایجاد تغییراتی که در ضخامت دیواره سلولی و کشش بین سطحی فازهای مختلف خمیر ایجاد می‌کند، تاثیرات متعددی در بهبود ویژگی‌های خمیر، نرمتر شدن بافت، افزایش حجم مخصوص نان وکند شدن سرعت بیاتی محصول دارد.

میوه بلوط دارای 5 درصد ماده روغنی، 56/6 درصد پروتئین، 7 درصد قندهای مختلف 44/3 درصد آمیدون، 3/2 درصد پنتوزان ومعادل 7 درصد از انواع تانن است. میوه بلوط دارای مقادیر قابل توجهی از انواع تانن، گالیک اسید، الاجیک اسید و مشتقات گالویلیا هگزا هیدروکسی دی فنوئیل از ترکیبات فعال بیولوژیكی با خواص آنتی‌اکسیدانی است .هیدروکلوئیدهای موجود در بلوط به ویژه (پنتوزان و تانن‌ها) باعث افزایش قوام خمیر در طی مخلوط شدن میشوند، هرچند افزایش بیش از حد آن در فرموالسیون این محصولات کاهش حجم و سفتی بافت را منجر میشود. از این ویژگی به ظاهر منفی بلوط می‌توان برای تقویت آردهای ضعیف استفاده کرد.

روش‌ها

در این تحقیق، کیک فنجانی فاقد گلوتن با ترکیب آرد بلوط و آرد برنج تهیه شدند. صمغ‌های مرو و گوار به نسبت‌های مختلف به خمیر اضافه شدند. همچنین از امولسیفایر داتم برای بهبود بافت استفاده گردید. آزمون‌های فیزیکی (چگالی خمیر، حجم مخصوص)، حسی (رنگ، بافت، طعم) و شیمیایی (رطوبت، فعالیت آبی) روی نمونه‌ها انجام شد.

نتایج و بحث

افزودن صمغ مرو باعث افزایش انسجام و رطوبت محصول شد، در حالی که صمغ گوار حجم و نرمی بهتری ایجاد کرد. امولسیفایر داتم نیز با کاهش چگالی خمیر و بهبود همگنی ساختار، نقش موثری در افزایش کیفیت کیک فنجانی فاقد گلوتن داشت. ترکیب این مواد منجر به تولید محصولاتی با بافت مطلوب و مقبولیت بالا شد.

نتیجه گیری

مدل‌های حاصل از روش سطح پاسخ نشان داد که با افزایش نسبت آرد بلوط به آرد برنج، سختی و دانسیته محصول افزایش و ارتجاعیت و تخلخل آن کاهش می‌یابد. لذا استفاده از سطوح بالای آرد بلوط در این خصوص مناسب نیست. همچنین افزایش غلظت صمغ‌ها در مقادیر پایین، مناسب ولی در مقادیر بالا باعث افزایش سختی، ارتجاعیت، دانسیته و کاهش تخلخل محصول شد. درحالیكه با افزایش امولسیفایر، سختی، پیوستگی و دانسیته کاهش و ارتجاعیت و تخلخل محصول افزایش می‌یابد.